Attraverso la nostra esperienza nella scelta delle qualità crude abbiamo
elaborato le nostre proposte per il bar: miscele complete, corpose ed equilibrate
che potrai acquistare anche in comode cialde. Ma non basta. Il rapporto
che si instaura tra di noi avrà una dimensione familiare perché in fondo
barista e torrefattore sono soci di un'unica azienda con un fine comune:
quello di offrire l'espresso più buono. Per questo motivo possiamo trovare
la via giusta nella collaborazione e nella condivisione delle nostre conoscenze.
Abbiamo pensato
che avresti gradito poter assaggiare il nostro caffè e che avresti potuto
voler creare un caffè ad hoc per i clienti del tuo bar. Puoi venire da noi
in torrefazione, nella nostra sala assaggi, e proveremo le diverse miscele,
doseremo le quantità e le singole qualità più adatte ai tuoi clienti, che
solo tu conosci così bene: è finalmente il caffè on demand per il barista
[Ego].
Capirai subito che il nostro approccio è ben diverso da quello delle
grandi imprese, perché grazie alla nostra scelta di avere una dimensione
più umana nel lavoro, possiamo offrire un servizio costante e personalizzato,
dalla qualità artigianale, e possiamo venirti incontro e sostenerti nella
tua attività.
Se barista e torrefattore collaborano, allora sì che l'espresso
offerto ai clienti del bar diventa speciale! Come sappiamo, sotto al lavoro
apparentemente automatico del barista, c'è conoscenza delle tecniche, precisione,
attenzione e pulizia costante dei macchinari che, insieme alla scelta di
un caffè di qualità, sono i fattori fondamentali per la riuscita di un buon
espresso; neanche il barista migliore saprà estrarre un buon espresso da
un caffè scadente o mal conservato.
Per questo ti consigliamo di fare attenzione
alla conservazione del caffè macinato, che è molto più deteriorabile di quello
in grani: una buona norma sarebbe quella di macinare sempre piccole quantità
di caffè e di non conservare il macinato da un giorno all'altro nel macinadosatore.
I
nostri consigli in chicchi
Grammatura della dose: 7 grammi per singola tazza.
Quantità in tazza: 20-35
ml.
Temperatura dell'acqua: 90°.
Pressione della pompa: 9 bar.
Tempo di estrazione: 20-35 secondi.
Il macinino
Il macinino da bar è comunemente composto da due macine sovrapposte,
la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza della polvere. La
macinatura va impostata anche più volte al giorno a seconda delle variazioni
di umidità dell'aria, ma soprattutto in funzione della velocità di estrazione.
Se il caffè “corre” e lo si ferma prima di 25 secondi (il tempo che ti consigliamo
come ottimale) otterrai un caffè leggero e sottoestratto e per questo bisognerà
stringere un po' la macinatura (polvere più fine). Al contrario, se il caffè
scende a fatica e lo si ferma molto dopo i 25 secondi, si otterrà un espresso
forte e sovraestratto; perciò bisognerà allargare la macinatura (polvere
più grossa).
Per ottenere un risultato migliore è meglio macinare poco caffè
alla volta, non solo perché il prodotto rimane sempre fresco, ma anche perché
i macinini girano ad alta velocità e un azionamento prolungato surriscalderebbe
il caffè dandogli uno sgradevole gusto di bruciato.
L'usura delle macine
va controllata periodicamente.
Il dosatore
Il dosatore volumetrico dosa il volume del caffè e va pulito
spesso perché i residui possono rovinare il gusto del prodotto.
La dose ideale
consigliata è di 7 grammi per tazza o di 14 per due tazze; in genere la preparazione
di due caffè alla volta dà un risultato migliore.
La macchina
In una moderna macchina automatica l'acqua per l'espresso viene
spinta da una pompa alla pressione di 9 atmosfere e passa in uno scambiatore
di calore all'interno della caldaia, dove viene riscaldata e mantenuta alla
temperatura di 90° circa. Per evitare cadute di temperatura dell'acqua il
gruppo al quale viene agganciato il portafiltro è riscaldato a sua volta
con un sistema a ricircolo d'acqua. Nella caldaia si riscalda anche l'acqua
che verrà utilizzata
per il tè o per altri usi; nella parte superiore della caldaia si forma,
invece, il vapore che tramite il rubinetto servirà per riscaldare il latte.
Manutenzione
settimanale: pulizia del gruppo erogatore (doccette, filtri) con l'uso del
filtro cieco.
Manutenzione quindicinale: depurazione dell'addolcitore.
Manutenzione
mensile: pulizia del macinadosatore.
La preparazione
Una volta riempito il filtro dal dosatore, il caffè va pressato
con una forza di 10-20 Kg. Il tempo di estrazione varia da 20 secondi per
un ristretto a 40 per un caffè lungo e il liquido deve fuoriuscire scorrendo
in maniera regolare.
Prima di agganciarlo al gruppo della macchina, il bordo
del portafiltro va ripulito dai residui che potrebbero limitarne la chiusura
(con conseguente perdita di pressione) e formare depositi sulla guarnizione
facendola deteriorare più rapidamente.
La corretta manutenzione
La campana del macinino va svuotata e lavata con
regolarità per eliminare le tracce di grasso; il dosatore deve essere svuotato
e ripulito frequentemente con il pennello, mentre alla sera filtri e portafiltri
vanno smontati dalla macchina e lavati.
È preferibile lasciare accesa la
macchina anche di notte per evitare eccessive formazioni di calcare: i depositi
calcarei limitano il passaggio dell'acqua, abbassano la temperatura e compromettono
l'estrazione. A questo proposito si ricorda che è particolarmente importante
rigenerare le resine dell'addolcitore e sostituirle quando sono esaurite.
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